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Deux espèces de levure isolées de fromages produits au Québec et dans le nord de la France seraient en mesure d'inhiber la croissance de certains microorganismes qui réduisent la durée de conservation ainsi que la salubrité des aliments. Cette preuve de concept apporte une nouvelle démonstration que des levures pourraient remplacer des produits chimiques, qui sont peu populaires auprès des consommateurs, comme agents de conservation alimentaire.

C'est la conclusion à laquelle arrive une équipe de recherche du Département des sciences des aliments de l'Université Laval et de l'Université de Lille. Les travaux de cette équipe viennent de faire l'objet d'une publication dans la revue Food Bioscience.

«Les deux espèces de levure que nous avons étudiées, Metschnikowia pulcherrima et Trichosporon asahii, ont été isolées de fromages produits en France et au Québec, mais elles ne sont pas exclusives à ces deux terroirs», souligne l'un des responsables de l'étude, Steve Labrie, du Centre de recherche en sciences et technologie du lait et de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l'Université Laval. «Elles sont conservées dans la collection du Laboratoire de mycologie alimentaire de l'Université Laval qui comprend plus de 5000 souches microbiennes isolées de laits et de fromages provenant surtout du terroir québécois, mais aussi de quelques autres pays», précise-t-il.

Lire la suite ULaval nouvelles, 24 avril 2024