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Du jus de canneberge moins acide et meilleur pour le microbiote


15 novembre 2021

Un procédé conçu à l'Université Laval réduit l'acidité du jus de canneberge et favorise la croissance de bactéries bénéfiques pour la santé

es polyphénols contenus dans le jus de canneberge pur auraient de nombreux bienfaits pour la santé. Malheureusement, l'acidité de ce jus ne plaît pas à tous. Des chercheurs de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) et du Département des sciences des aliments de l'Université Laval ont créé un procédé de désacidification qui règle ces problèmes et qui, en plus, favoriserait des bactéries du microbiote qui sont bénéfiques pour la santé. C'est ce que conclut une étude, dirigée par le professeur Laurent Bazinet, qui vient de paraître dans l'International Journal of Molecular Sciences.

Le procédé conçu par cette équipe ne fait intervenir aucun produit chimique et les résidus qu'il génère peuvent trouver des applications dans l'industrie alimentaire ou pharmaceutique. Il fait appel à la séparation par électrodialyse. «Le jus est placé dans un contenant, compartimenté par des membranes, muni d'électrodes à chaque extrémité. Nous appliquons une charge électrique sur ce système et les molécules contenues dans le jus migrent d'un compartiment à l'autre en fonction de leur charge», explique Laurent Bazinet. Cette technologie permet aux fabricants de jus de canneberge d'améliorer leur produit sans y ajouter de sucres ou sans le mêler à d'autres jus de fruits. Son contenu en polyphénols et en acide quinine est entièrement préservé.

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