Menus durables et nutritifs: un guide pratique pour les services alimentaires
Crédit photo : Université Laval, Yan Doublet
Comment proposer des menus à la fois nutritifs et à faible impact environnemental? Une équipe de l'Université Laval a publié un guide pour accompagner les services alimentaires dans leur démarche.
Le guide découle d'un projet de maîtrise réalisé à la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation mené en partenariat avec Sodexo, qui gère des cafétérias sur le campus. À partir de recettes fournies, l'équipe a fait un état de la situation puis proposé différentes stratégies pour améliorer l'écoefficience des repas du jour, c'est-à-dire en augmentant leur qualité nutritionnelle et en réduisant leurs émissions de gaz à effet de serre.
«Sur notre milieu de travail, notre milieu d'études, on peut consommer presque tous nos dîners sur place. C'est une bonne proportion. C'est intéressant d'avoir des actions mises en place pour améliorer l'impact environnemental ou la qualité nutritionnelle des produits qui sont servis», souligne Marie-Ève Labonté, professeure à l'École de nutrition et chercheuse au Centre NUTRISS, qui a travaillé sur le guide.
Des choix éclairés
Parmi les recommandations principales: favoriser l'utilisation d'aliments d'origine végétale. Selon la professeure Labonté, ce n'est pas nécessaire de faire un changement radical. Elle donne l'exemple d'un burrito. «On peut remplacer une partie du bœuf par une source de protéines végétales comme des haricots noirs ou de la protéine végétale texturée. On vient améliorer l'écoefficience du repas, tout en diminuant le coût de production. On est doublement gagnant à ce moment-là.» Cette économie de coût peut notamment servir à acheter des légumes bio de saison.
Les autres recommandations mises de l'avant sont de choisir judicieusement les aliments protéinés d'origine animale, de favoriser les produits laitiers à faible teneur en matières grasses, d'assurer une proportion de 50% de fruits et légumes par repas, de limiter l'utilisation de boissons et d'aliments hautement transformés et de limiter le gaspillage alimentaire.